FEDERALLER

Ben kahve değil, sohbet bahane diyenlerdenim !

Kahve kültürümüz tartışılmaz fakat kahvenin sadece Türk kahvesine indirgenmesi tartışılır. Dünya kadar lezzet var ve hepimizin damak zevkleri ayrı. Böyle olunca hali hazırdaki kahvecilerin de müdavimleri farklı oluyor tabi.

Birazdan okuyacağın röportajımız, keyifli bir kahve sohbeti ile sınırlı kalmayıp sana hayata ve kahveye dair bakış açıları kazandıracak harika bilgiler içeriyor. Sam Çeviköz, doğallığı ve samimiyetiyle kahve kadar iyi hissettiriyor:)

Önce Federalleri tanıyalım...

SAM ÇEVİKÖZ:

1959 Yılı’nda İstanbul’da doğdu. 7 yaşında Avustralya’ya yerleşti. 2012 Yılı’na kadar Avustralya’da yaşadı. Kahve sektörüne kurduğu Numero Uno adlı şirketle girdi. 20 yılı aşkın kahve kavurma ve satış tecrübesi olan Sam Çeviköz, sektördeki nitelikli barista açığını gördüğü için, Avustralya’da AASCA ( Australasian Speciality Coffee Association ) tarafından aldığı Barista Eğitmeni sertifikası ile baristalar eğitti.

AASCA ( Australasian Speciality Coffee Association ) tarafından verilen Uluslararası Barista Eğitmeni sertifikası ile 2006 - 2008 yılları arasında kurumun düzenlediği yarışmalarda jüri görevinde bulundu, onlarca baristaya mentorluk yaptı, şampiyonaya giden yolda destek ve öğretici oldu.

Sektörde eğitmen, kavurucu ve toptan kahve tedarikçisi olarak geldiği 2009 Yılı’ ndan sonra, İstanbul’a yerleşerek Türkiye’nin ilk 3. Nesil kahve dükkanlarından olan MOC’u Avusturalya'lı yatırımcı ortağının desteği ile birlikte kurdular. İlk yılında büyük başarı yakalayan bu markayı istediği profesyonellik noktasına getirme konusunda ortaklarıyla yaşadığı fikir ayrılıkları sebebiyle ayrılmayı tercih etti.

Tecrübesini ve uzmanlığını alarak, altyapısını ortağı Levent Koçarslan ile birlikte oluşturdukları Micro Roasting tesisi ile birlikte daha yüksek hedeflere uzanmak üzere 2016 Yılı’nın Ocak Ayı’nda yeni markaları FEDERAL’i kurdular.

Levent Koçarslan:

1977 Yılı’nda İstanbul’da doğdu. İstanbul Cent Koleji'nde başlayan ilk öğretimine ortaokulun son sınıfında başladığı KKTC Türk Maarif Koleji'nde devam etti. Üniversite yıllarını da KKTC'de sürdürdü. 2000 Yılı’nda Girne Üniversitesi Mimarlık Fakültesi’nden mezun oldu.

Master programı için gittiği Avustralya’da kahvenin insanların yaşamında nasıl bir yer tuttuğunu görünce etkilendi ve o güne kadar dikkatini çekmeyen bu günlük yaşam kültürünün daha yakınında olmaya karar verdi. Espresso makinesinin başına ilk geçtiğinde bunu en iyi şekilde kullanmak istediğini fark etti ve bu sırada Sam Çeviköz ile tanıştı. Çalıştığı dükkanın kahve tedarikçisi olan Sam Çeviköz dükkandaki baristaları ziyaretlerinden birinde, birbirlerinin Türk olduklarını fark etmeden sohbete başladılar ve baristalığı öğrenmek istediğini dile getiren Levent Koçarslan'ın hocası Sam Çeviköz oldu.

USYD Building Design Science bölümünden 2005 Yılı’nda mezun olana dek Sydney’de barista olarak çalıştı. İstanbul'a döndüğü 2005 senesinden sonra mimarlık yaptığı yıllarda aklının bir kenarında kalan kahve tutkusu Sam Çeviköz'ün İstanbul'a geliyorum diye telefon etmesiyle yeniden canlandığında aslında yapmak istediği işin bu olduğuna karar verdi. En doğru zamanda en doğru adımı attığına inanarak Federal'e yatırım yapan Levent Koçarslan, 2016 yılının ilk ayında kuruluşundan itibaren her gün doğru kararı verdiğine daha da emin olarak Federal'in devamlılığı için ekibiyle çalışmalarına devam ediyor.

PINAR: Kahve tutkusu nasıl başladı…

SAM ÇEVİKÖZ: 1982’de Piccolo Cafe’yi devir almamla başladı aslında. Başta ticari olarak mantıklı bulduğum için girmiştim işe ama espresso makinesini kurcaladıkça ve kahve yapmaya başlayınca çok eğlenceli olduğunu fark ettim. Sonra baktım öyle kurcalamakla olmayacak, eğitimini almaya karar verdim.

PINAR: Sizinle birlikte neler değişti Türkiye’ deki kahve sektöründe?

SAM ÇEVİKÖZ: Ben geldiğimde değişim başlamıştı. Aslında gelme sebebim de bu. İlginin hızlı tüketilen kahvelerden butik kahve dükkanlarına kayması, tüketicinin artık hazır olmaya başladığını gösterdi. Ben de bunu bekliyordum. Zincir kahveciler olmasaydı uygun altyapı daha uzun yıllar oturmayacaktı.

PINAR: Türk kahvesi hakkında neler söyleyebilirsiniz ve günlük kahve tüketiminiz?

SAM ÇEVİKÖZ: Türk kahvesi içmiyorum. Alışkanlık meselesi, Türkiye’de büyümediğim için... Küçümsenmemesi gerektiğini düşünüyorum. Kültürümüzün önemli bir parçası ve kaliteli çekirdeklerle yapılması gerekiyor. Biz Yemen mocha çekirdeği kullanıyoruz. Değişik kavuruyoruz, hatta yeni açılacak mekanda çok değişik şekilde sunacağız. Türk kahvesini her kahveden yapabilirsiniz. Çekimine bağlı. Tam bir pudra gibi çekeceksiniz ki telvesi gelmesin ağzınıza.

Benim rahmetli annem eskiden bana çok kızardı, "bu kadar şirketin var, fabrikan var, bana Türk kahvesi vermiyorsun" diye :) İyi de ben bilmiyorum ki Türk kahvesini o zaman, hayatımda yapmamışım, içmemişim.

Annem her hafta arkadaşlarıyla toplanır, kağıt oynardı, yemeğe giderlerdi tam bir sosyeteydi yani. Yine bir gün ısrar edince, espresso kahveyi Türk kahvesi gibi çektim, pişirdim ve sussun diye gittim verdim... Sonra 6 ay ne çektiğimi ben bilirim! Bütün arkadaşları "Sam kahve yap, Sam kahve çok güzeldi, manyak güzel kahve yapmışsın, ne kattın içine "diye diye sürekli aynısını yapmamı istediler....Yani dediğim gibi, Türk kahvesini her kahveden yapabilirsiniz...

PINAR: Franchise (bayilik) şartlarınız? Size franchise için gelenlerde dikkat ettiğiniz en önemli şey nedir?

SAM ÇEVİKÖZ: Bizde franchise şartları başka, aldığımız yüzde oranı başka... Biz insanlara şunu söylüyoruz; "istiyorsanız fabrikaya geleceksiniz. Mutfaktan başlayacaksınız işe. Patronluk falan yok bizim dükkanlarda. Çalışacaksınız. Çalışmak istemiyorsanız, gidin başka franchise veren firmalarla konuşun."

2 ay boyunca fabrikada bulaşıktan başlıyorlar, muhasebeye kadar öğreniyorlar. Kendi dükkanlarında başladıktan sonra, bizim çocuklar yanlarında oluyorlar. Onların elemanlarına bırakmıyoruz yani. Biz alıyoruz yönetimi ve iş oturana dek yanlarında oluyoruz, destek sağlıyoruz.

Öyle parası olan herkese franchise vermiyoruz. Mesela, İzmir'den çok talep oldu fakat gelenlerle anlaşamadık. Ben bir insanla oturduğum zaman ona ısınmam lazım. Şimdiye kadar hiçbiriyle olmadı bu. İzmir' den gelenler çok paralı geliyorlar. "Ben şunu yapacağım, ben bunu yapacağım..." tavrındalar ve bu bize uymuyor. Bir tanesi 1 saat içinde dedi ki; "Ben Federal'in yarısını almak istiyorum"!!! Dedim; güle güleeee sanaaaa :)

PINAR: Barista eğitimleri ve şartları…

SAM ÇEVİKÖZ: Eğitimler İstanbul Üniversitesi Sürekli Eğitim Merkezi’nde veriliyor. Her ay bir sınıf açılıyor. Şartların detaylarını üniversitenin web sitesinde bulabilirler.

Yalnız şunu belirtmek isterim ki, Türkiye' de bazı şeyleri bu anlamda yanlış yapıyorlar. Barista olmayana intermediate (orta seviye) sertifika veriliyor. Bu yanlış çünkü intermediate, barista' ya verilir. Yani birisi, 6 ay/1 sene bir yerde çalışmış, temelini yapmış olmalı ki ondan sonra intermediate' i alabilsin. Ama Türkiye' de intermediate' ten başlatıyorlar para için...

Ancak dediğim şekilde benden gelip profesyonel sertifikayı alabilirler. 3 günlük sertifika ikisi de. Parası da ucuz değil, 2000-2500 TL bunu almak ve bir de İngiltere'ye 150 euro vermesi lazım ki sertifika gelsin.

Bir test var, testi geçemezse yanıyor ama ben üzüldüğüm için 3 test veriyorum öğrencilere. Üçünden de kalıyorsa biter ama...O yüzden diyorum, "bilmiyorsan öğren ondan sonra gel" ama Türkiye' de ticaret yapmak için bunun tersini yapan çok kişi var...

Benim saygı duyduğum Şerif Başaran var , Tropia Coffe' nin sahibi. O ve eşi on numara insanlar, düzgün insanlar... Onlar da Avustralya' dan buraya gelmişler göçmen olarak ama İsviçre' de doğup büyümüşler. Düzgün iş yapıyorlar... İşte bu güzel örneğin yanında bir de kötü örnekler var ki hiç işi bilmeden gidiyor 3 günde sertifika alıyor İngiltere' de - çünkü para var! - sonra gelip insanlara yanlış öğretiyorlar. Ben buna karşıyım.

Türkiye' de acayip kıskançlık var...

Ben işimi çok iyi biliyorum ve çok da iddialıyım kahve konusunda. Ben daha iyisini yaparım diyen dolu ve bunu bana pislik atarak yapıyorlar. "Kavurmasını bilmiyor, egosu çok" diyorlar ... Ne egosu diyorum, bende ego falan yok. O ego dedikleri bir tek motora binince oluyor:)

PINAR: Hazır konusu gelmişken sormak istiyorum, motor tutkunuz da var kahve dışında… Biraz anlatır mısınız size ne ifade ettiğini, nasıl hissettirdiğini…

SAM ÇEVİKÖZ: İşte ego burada patlıyor bir tek. Motora binince dünyanın kralı oluyorum. Günün sonunda kahveciyiz :) Tamam fabrikamız var, şubelerimiz var ama kahveciyiz sonuçta. Normal bir insanız. Ben de aylık alıyorum. Milyoner değilim. Bütün paramı motoruma harcadım. Zaten motorumun her yanı nazar boncuğu.Yani en azından gömleğimin cebine falan mutlaka koyuyorum. Bu da rahmetli annemden kalma bir alışkanlık. Annem her şeye takardı. Araba alırdım her yanına nazar boncuğu koyardı. "Anne" derdim "ne yapıyorsun, Avustralya' dayız! "... "Aman nazar değmesin oğlum" derdi...

Bu yüzden unutursam falan eve dönüp alıyorum. Annemin yüzünden böyleyim:) Anne söyleyince inanıp dinliyor insan. Anneme çok yakındım ben. Babama da çok yakındım ama onu kaybedeli 32 yıl oldu, sonra annem sonra ağabeyim derken yalnız kaldım...

Bunu seminerlerde hep söylüyorum ben. Burada her şeyi abartıyorlar. Biz kahveciyiz sonuçta beyin ameliyatı yapmıyorum ki egom olsun o kadar!

Burada meşhur bir Atasözünüz var; "Meyve veren ağaç taşlanır" diye. Bize bina indiriyorlar direk! Umurumuzda değil. Bizim kurduğumuz yere "sadece danışmanlık yaptı" diyen bile oldu...İnsanlar yalan söylüyorlar ama yalan her zaman açığa çıkar. Neler yaptığımı merak edenler, google' dan araştırıp öğrenebilirler hakkımdaki tüm gerçek bilgileri...

PINAR: Harika bir mekan daha geliyor Nişantaşı’ na. Neler bekliyor bizi…

SAM ÇEVİKÖZ: Gerçekten büyük sürprizler olacak. Federal’ de ilk defa sunulacak yemekler, tatlılar ve içecekler var. Tabi alkollü kahve kokteylleri ve imza birkaç sürpriz kokteyl de olacak. Günün her saatinde rahat, şık, coffeeshop ile bistro tarzını birleştirdik. Yaklaşık 130 kişilik bir mekan olacak...Daha fazla detay vermeyeyim açılmadan ama net olarak şunu söyleyebilirim; Türkiye' de tek olacak....

PINAR: İstanbul kahve festivalinde neler yapacaksınız?

SAM ÇEVİKÖZ: Festival’de çok çok büyük bir sürprizimiz var. Türkiye’de ilk kez tadılacak bir kahve yapıyoruz.

PINAR: Özellikle un, şeker, yağ olmayan nefis sağlıklı tarifleriniz var. Bunlardan en sevdiğiniz bir tarifi bizlerle paylaşır mısınız?

SAM ÇEVİKÖZ: Sevdiğim pratik tariflerimden birini vereyim;

Badem sütü, yulaf, hurma, double espresso shot.. Bunları blender' da karıştırın üzerine bal döküp buz ile servis yapın...

PINAR: Evde de lezzetli kahveler yapabilmemiz için neler gerekiyor peki?

SAM ÇEVİKÖZ: Taze kahve gerekiyor her şeyden önce. Evde kahve stoklamak yanlış. Adım başı coffeeshop var çekirdek temin edilebilecek. 2-3 günde tüketilecek kadar kahve almak lazım. Sonra geriye tercih ettiğiniz demleme yöntemi için ekipman veya espresso makinesi kalıyor.

PINAR: Bein Gurme programınız devam edecek mi, başka projeler var mı?

SAM ÇEVİKÖZ: Ben çok keyif alarak yaptım, devamı olsun isterim. İleriki dönemlerde netleşir...

PINAR: Sizce başarınızın sırrı nedir? Başarısız girişimcilerin yaptığı en büyük yanlış ne?

SAM ÇEVİKÖZ: Tutkuyla bağlı olmadıkları bir işe ticari niyetlerle girenlerin başarısız olduğunu görüyorum. Ne kadar para kazanacağın önemli değil, insan mutlu olduğu işi yapmalı diye düşünüyorum.

PINAR: Harika bilgiler için teşekkürler. Yeni açılacak mekanınızı sabırsızlıkla bekliyorum. Başarılarınız daim olsun...

SAM ÇEVİKÖZ: Ben de teşekkür ederim. Bekliyoruz yeni mekanımıza, size de başarılar diliyorum.

Antioksidan şampiyonu kahvenin yararları saymakla bitmez. Koklamak bile stresi alıp götürür...Daha mutlu hissedersin ve daha huzurlu hatta daha zeki!

Kahve kadar faydalı insanlar sarsın etrafını ve kahve içerken aldığın keyfi versin sana hayat...

Sohbetle, sağlıkla...

PINAR TOK