.png)
Ben kahve değil, sohbet bahane diyenlerdenim !
Kahve kültürümüz tartışılmaz fakat kahvenin sadece Türk kahvesine indirgenmesi tartışılır. Dünya kadar lezzet var ve hepimizin damak zevkleri ayrı. Böyle olunca hali hazırdaki kahvecilerin de müdavimleri farklı oluyor tabi.
Birazdan okuyacağın röportajımız, keyifli bir kahve sohbeti ile sınırlı kalmayıp sana hayata ve kahveye dair bakış açıları kazandıracak harika bilgiler içeriyor. Sam Çeviköz, doğallığı ve samimiyetiyle kahve kadar iyi hissettiriyor:)
1982’de Piccolo Cafe’yi devir almamla başladı aslında. Başta
ticari olarak mantıklı bulduğum için girmiştim işe ama espresso makinesini
kurcaladıkça ve kahve yapmaya başlayınca çok eğlenceli olduğunu fark ettim.
Sonra baktım öyle kurcalamakla olmayacak, eğitimini almaya karar verdim.
Ben geldiğimde değişim başlamıştı. Aslında gelme sebebim de bu.
İlginin hızlı tüketilen kahvelerden butik kahve dükkanlarına kayması, tüketicinin
artık hazır olmaya başladığını gösterdi. Ben de bunu bekliyordum. Zincir
kahveciler olmasaydı uygun altyapı daha uzun yıllar oturmayacaktı.
Türk kahvesi hakkında neler söyleyebilirsiniz ve günlük kahve tüketiminiz?
Türk kahvesi içmiyorum. Alışkanlık meselesi, Türkiye’de
büyümediğim için... Küçümsenmemesi gerektiğini düşünüyorum. Kültürümüzün önemli
bir parçası ve kaliteli çekirdeklerle yapılması gerekiyor. Biz Yemen mocha
çekirdeği kullanıyoruz. Değişik kavuruyoruz, hatta yeni açılacak mekanda çok değişik şekilde sunacağız. Türk kahvesini her kahveden yapabilirsiniz. Çekimine bağlı. Tam bir pudra gibi çekeceksiniz ki telvesi gelmesin ağzınıza.
Benim rahmetli annem eskiden bana çok kızardı, "bu kadar şirketin var, fabrikan var, bana Türk kahvesi vermiyorsun" diye :) İyi de ben bilmiyorum ki Türk kahvesini o zaman, hayatımda yapmamışım, içmemişim.
Annem her hafta arkadaşlarıyla toplanır, kağıt oynardı, yemeğe giderlerdi tam bir sosyeteydi yani. Yine bir gün ısrar edince, espresso kahveyi Türk kahvesi gibi çektim, pişirdim ve sussun diye gittim verdim... Sonra 6 ay ne çektiğimi ben bilirim! Bütün arkadaşları "Sam kahve yap, Sam kahve çok güzeldi, manyak güzel kahve yapmışsın, ne kattın içine "diye diye sürekli aynısını yapmamı istediler....Yani dediğim gibi, Türk kahvesini her kahveden yapabilirsiniz...
Benim rahmetli annem eskiden bana çok kızardı, "bu kadar şirketin var, fabrikan var, bana Türk kahvesi vermiyorsun" diye :) İyi de ben bilmiyorum ki Türk kahvesini o zaman, hayatımda yapmamışım, içmemişim.
Annem her hafta arkadaşlarıyla toplanır, kağıt oynardı, yemeğe giderlerdi tam bir sosyeteydi yani. Yine bir gün ısrar edince, espresso kahveyi Türk kahvesi gibi çektim, pişirdim ve sussun diye gittim verdim... Sonra 6 ay ne çektiğimi ben bilirim! Bütün arkadaşları "Sam kahve yap, Sam kahve çok güzeldi, manyak güzel kahve yapmışsın, ne kattın içine "diye diye sürekli aynısını yapmamı istediler....Yani dediğim gibi, Türk kahvesini her kahveden yapabilirsiniz...
Franchise (bayilik) şartlarınız? Size franchise için gelenlerde dikkat ettiğiniz en
önemli şey nedir?
Bizde franchise şartları başka, aldığımız yüzde oranı başka... Biz insanlara şunu söylüyoruz; "istiyorsanız fabrikaya geleceksiniz. Mutfaktan başlayacaksınız işe. Patronluk falan yok bizim dükkanlarda. Çalışacaksınız. Çalışmak istemiyorsanız, gidin başka franchise veren firmalarla konuşun."
2 ay boyunca fabrikada bulaşıktan başlıyorlar, muhasebeye kadar öğreniyorlar. Kendi dükkanlarında başladıktan sonra, bizim çocuklar yanlarında oluyorlar. Onların elemanlarına bırakmıyoruz yani. Biz alıyoruz yönetimi ve iş oturana dek yanlarında oluyoruz, destek sağlıyoruz.
Öyle parası olan herkese franchise vermiyoruz. Mesela, İzmir'den çok talep oldu fakat gelenlerle anlaşamadık. Ben bir insanla oturduğum zaman ona ısınmam lazım. Şimdiye kadar hiçbiriyle olmadı bu. İzmir' den gelenler çok paralı geliyorlar. "Ben şunu yapacağım, ben bunu yapacağım..." tavrındalar ve bu bize uymuyor. Bir tanesi 1 saat içinde dedi ki; "Ben Federal'in yarısını almak istiyorum"!!! Dedim; güle güleeee sanaaaa :)
2 ay boyunca fabrikada bulaşıktan başlıyorlar, muhasebeye kadar öğreniyorlar. Kendi dükkanlarında başladıktan sonra, bizim çocuklar yanlarında oluyorlar. Onların elemanlarına bırakmıyoruz yani. Biz alıyoruz yönetimi ve iş oturana dek yanlarında oluyoruz, destek sağlıyoruz.
Öyle parası olan herkese franchise vermiyoruz. Mesela, İzmir'den çok talep oldu fakat gelenlerle anlaşamadık. Ben bir insanla oturduğum zaman ona ısınmam lazım. Şimdiye kadar hiçbiriyle olmadı bu. İzmir' den gelenler çok paralı geliyorlar. "Ben şunu yapacağım, ben bunu yapacağım..." tavrındalar ve bu bize uymuyor. Bir tanesi 1 saat içinde dedi ki; "Ben Federal'in yarısını almak istiyorum"!!! Dedim; güle güleeee sanaaaa :)
Barista eğitimleri ve şartları…
Eğitimler İstanbul Üniversitesi Sürekli Eğitim Merkezi’nde
veriliyor. Her ay bir sınıf açılıyor. Şartların detaylarını üniversitenin
web sitesinde bulabilirler.
Yalnız şunu belirtmek isterim ki, Türkiye' de bazı şeyleri bu anlamda yanlış yapıyorlar. Barista olmayana intermediate (orta seviye) sertifika veriliyor. Bu yanlış çünkü intermediate, barista' ya verilir. Yani birisi, 6 ay/1 sene bir yerde çalışmış, temelini yapmış olmalı ki ondan sonra intermediate' i alabilsin. Ama Türkiye' de intermediate' ten başlatıyorlar para için...
Ancak dediğim şekilde benden gelip profesyonel sertifikayı alabilirler. 3 günlük sertifika ikisi de. Parası da ucuz değil, 2000-2500 TL bunu almak ve bir de İngiltere'ye 150 euro vermesi lazım ki sertifika gelsin.
Bir test var, testi geçemezse yanıyor ama ben üzüldüğüm için 3 test veriyorum öğrencilere. Üçünden de kalıyorsa biter ama...O yüzden diyorum, "bilmiyorsan öğren ondan sonra gel" ama Türkiye' de ticaret yapmak için bunun tersini yapan çok kişi var...
Benim saygı duyduğum Şerif Başaran var , Tropia Coffe' nin sahibi. O ve eşi on numara insanlar, düzgün insanlar... Onlar da Avustralya' dan buraya gelmişler göçmen olarak ama İsviçre' de doğup büyümüşler. Düzgün iş yapıyorlar... İşte bu güzel örneğin yanında bir de kötü örnekler var ki hiç işi bilmeden gidiyor 3 günde sertifika alıyor İngiltere' de - çünkü para var! - sonra gelip insanlara yanlış öğretiyorlar. Ben buna karşıyım.
Türkiye' de acayip kıskançlık var...
Ben işimi çok iyi biliyorum ve çok da iddialıyım kahve konusunda. Ben daha iyisini yaparım diyen dolu ve bunu bana pislik atarak yapıyorlar. "Kavurmasını bilmiyor, egosu çok" diyorlar ... Ne egosu diyorum, bende ego falan yok. O ego dedikleri bir tek motora binince oluyor:)
Yalnız şunu belirtmek isterim ki, Türkiye' de bazı şeyleri bu anlamda yanlış yapıyorlar. Barista olmayana intermediate (orta seviye) sertifika veriliyor. Bu yanlış çünkü intermediate, barista' ya verilir. Yani birisi, 6 ay/1 sene bir yerde çalışmış, temelini yapmış olmalı ki ondan sonra intermediate' i alabilsin. Ama Türkiye' de intermediate' ten başlatıyorlar para için...
Ancak dediğim şekilde benden gelip profesyonel sertifikayı alabilirler. 3 günlük sertifika ikisi de. Parası da ucuz değil, 2000-2500 TL bunu almak ve bir de İngiltere'ye 150 euro vermesi lazım ki sertifika gelsin.
Bir test var, testi geçemezse yanıyor ama ben üzüldüğüm için 3 test veriyorum öğrencilere. Üçünden de kalıyorsa biter ama...O yüzden diyorum, "bilmiyorsan öğren ondan sonra gel" ama Türkiye' de ticaret yapmak için bunun tersini yapan çok kişi var...
Benim saygı duyduğum Şerif Başaran var , Tropia Coffe' nin sahibi. O ve eşi on numara insanlar, düzgün insanlar... Onlar da Avustralya' dan buraya gelmişler göçmen olarak ama İsviçre' de doğup büyümüşler. Düzgün iş yapıyorlar... İşte bu güzel örneğin yanında bir de kötü örnekler var ki hiç işi bilmeden gidiyor 3 günde sertifika alıyor İngiltere' de - çünkü para var! - sonra gelip insanlara yanlış öğretiyorlar. Ben buna karşıyım.
Türkiye' de acayip kıskançlık var...
Ben işimi çok iyi biliyorum ve çok da iddialıyım kahve konusunda. Ben daha iyisini yaparım diyen dolu ve bunu bana pislik atarak yapıyorlar. "Kavurmasını bilmiyor, egosu çok" diyorlar ... Ne egosu diyorum, bende ego falan yok. O ego dedikleri bir tek motora binince oluyor:)
Hazır konusu gelmişken sormak istiyorum, motor tutkunuz da var kahve dışında… Biraz anlatır mısınız size ne ifade ettiğini, nasıl hissettirdiğini…
Bu yüzden unutursam falan eve dönüp alıyorum. Annemin yüzünden böyleyim:) Anne söyleyince inanıp dinliyor insan. Anneme çok yakındım ben. Babama da çok yakındım ama onu kaybedeli 32 yıl oldu, sonra annem sonra ağabeyim derken yalnız kaldım...
Bunu seminerlerde hep söylüyorum ben. Burada her şeyi abartıyorlar. Biz kahveciyiz sonuçta beyin ameliyatı yapmıyorum ki egom olsun o kadar!
Burada meşhur bir Atasözünüz var; "Meyve veren ağaç taşlanır" diye. Bize bina indiriyorlar direk! Umurumuzda değil. Bizim kurduğumuz yere "sadece danışmanlık yaptı" diyen bile oldu...İnsanlar yalan söylüyorlar ama yalan her zaman açığa çıkar. Neler yaptığımı merak edenler, google' dan araştırıp öğrenebilirler hakkımdaki tüm gerçek bilgileri...
Harika bir mekan daha geliyor Nişantaşı’ na. Neler bekliyor bizi…
Gerçekten büyük sürprizler olacak. Federal’ de ilk defa sunulacak
yemekler, tatlılar ve içecekler var. Tabi alkollü kahve kokteylleri ve imza
birkaç sürpriz kokteyl de olacak. Günün her saatinde rahat, şık, coffeeshop ile
bistro tarzını birleştirdik. Yaklaşık 130 kişilik bir mekan olacak...Daha fazla detay vermeyeyim açılmadan ama net olarak şunu söyleyebilirim; Türkiye' de tek olacak....
İstanbul kahve festivalinde neler yapacaksınız?
Festival’de çok çok büyük bir sürprizimiz var. Türkiye’de ilk kez
tadılacak bir kahve yapıyoruz.
Özellikle un, şeker, yağ olmayan nefis sağlıklı tarifleriniz var. Bunlardan en
sevdiğiniz bir tarifi bizlerle paylaşır mısınız?
Sevdiğim pratik tariflerimden birini vereyim;
Badem sütü, yulaf, hurma, double espresso shot.. Bunları blender' da karıştırın üzerine bal döküp buz ile servis yapın...
Badem sütü, yulaf, hurma, double espresso shot.. Bunları blender' da karıştırın üzerine bal döküp buz ile servis yapın...
Evde de lezzetli kahveler yapabilmemiz için neler gerekiyor peki?
Taze kahve gerekiyor her şeyden önce. Evde kahve stoklamak yanlış.
Adım başı coffeeshop var çekirdek temin edilebilecek. 2-3 günde tüketilecek
kadar kahve almak lazım. Sonra geriye tercih ettiğiniz demleme yöntemi için
ekipman veya espresso makinesi kalıyor.
Sizce başarınızın sırrı nedir? Başarısız girişimcilerin yaptığı en büyük yanlış
ne?
Tutkuyla bağlı olmadıkları bir işe ticari niyetlerle girenlerin
başarısız olduğunu görüyorum. Ne kadar para kazanacağın önemli değil, insan
mutlu olduğu işi yapmalı diye düşünüyorum.
Harika bilgiler için teşekkürler. Yeni açılacak mekanınızı sabırsızlıkla bekliyorum. Başarılarınız daim olsun...
Ben de teşekkür ederim. Bekliyoruz yeni mekanımıza, size de başarılar diliyorum.
Kahve kadar faydalı insanlar sarsın etrafını ve kahve içerken aldığın keyfi versin sana hayat...
Sohbetle, sağlıkla...
PINAR TOK
.PNG)
